‘Nitelikli Kahve’yi tanıma kılavuzu

İlk olarak Erna Knutsen tarafından kullanılan kahvede nitelik/özellik kavramı; 1970’lerde açık şekilde kavurmanın kahvenin çekirdeğinin bulunduğu mikro iklimin üzerinde bıraktığı aromaları daha iyi verdiği anlaşıldıktan sonra yaygınlaşmaya başlanmış.

Kahve kirazı, aynı üzümde olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevrenin ve iklimin aromalarını üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özellikler (asidite, gövde, aftertaste(?)) kazanabiliyor.

Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aroma kullanılmıyor ve özellikle Single Origin (tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espressoda /demlemede alışılmışın dışında, her bardakta farklı tatsal profil elde ediliyor.

Aslında ilk zamanlarında kahveyi daha açık kavurma fikri daha az fire vermesi için yapılsa da tatsal açıdan daha lezzetli ve aromaları koruduğu fark edilince bu akım ortaya çıkıyor.

Yeşil çekirdekler kavrulduktan sonra yaklaşık %15-20 oranında ağırlık (nem) kaybediyor. Bu da büyük miktarlar düşünüldüğünde önemli ölçüde kayıp, diğer bir açıdan gelir demek.

“Nitelikli kahve” tanımı, kahve tadımlarında (cupping) 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış arabica türü çekirdekleri kapsıyor. Robustalar bu sınıflandırmanın dışında (ne kadar iyi robustalar olduğu söylense de tamamen dışarıda bırakılmış bir tür) ve rastgele alınmış 350 gr. çekirdek içinde kötü (defected) çekirdek sayısı da 5-6’yı geçmemeli.

 

Son yıllarda 3. dalga (3rd wave/micro roastery) kahve dükkânlarında satılan / sunulmaya çalışılan çekirdekler bu şekilde. Ama ne yazık ki herkesin içebileceği / ulaşabileceği kadar nitelikli kahve üretilmiyor ve ülkemize girmiyor.

O yüzden aldığınız paketli kahvenin yahut içtiğiniz bir fincan kahvenin üzerinde yazan künyeyi arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz. Öyle değilse eğer, nitelikli olup olmadığından şüphelenebilirsiniz.

 

Bu yazı Cem Bozkuş tarafından Kahve 101 ‘de daha önce yayımlanmıştır.

Author: Kılavuz Kirpi

Share This Post On

Submit a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Share This